Sve do kraja devedesetih godina stručnjaci su srčanim bolesnicima savetovali da zamene maslac margarinom, jer se smatralo da je ova masnoća manje štetna za zdravlje. Kod mnogih bolesnika, međutim, holesterol i trigliceridi su ostali povišeni uprkos izmenama u ishrani.
Moguće je, da je baš ova činjenica podstakla Džordža Mana, poznatog američkog nutricionistu, da se zapita da li je epidemija srčanih bolesti u Americi, koja je počela dalekih dvadesetih godina prošlog veka, možda povezana s uvođenjem postupka hidrogenizacije biljnih ulja pri dobijanju margarina i čvrstih i ribljih masti.
Čuveni američki naučnik Ansel Kis primetio je skoro u isto vreme da je ranija velika učestalost oboljenja srca u skandinavskim zemljama bila povezana s obilnom količinom margarina u ishrani tamošnjeg stanovništva. Istraživanja koja su potom usledila dokazala su da postoji povezanost između unosa margarina i drugih čvrstih biljnih masti i nastanka ateroskleroze, oboljenja srca i krvnih ugrušaka.
Šta je, zapravo, margarin i od čega se proizvodi? Ova i njemu slične industrijske masnoće, kao što je biljna mast za prženje, dobijaju se iz različitih ulja procesom hidrogenizacije, odnosno dodavanjem atoma vodonika.
U tim procesima ulja iz tečnog stanja prelaze u čvrsto tako što najpre jedan deo nezasićenih masnih kiselina prelazi u zasićene (potpuna hidrogenizacija), a drugi deo prelazi iz cis u trans oblik (delimična hidrogenizacija). Na taj način od bezbednih i korisnih masnih kiselina cis oblika u uljima, nastaju za zdravlje veoma štetni trans oblici.
"Trans masne kiseline u ishrani mogu biti dvojake. Manjim delom su prirodnog porekla i nalaze se u mleku i mlečnim proizvodima, kao i u mastima i mesu preživara. Za njih je specifično da neuporedivo manje doprinose stvaranju masnih naslaga u zidovima arterija, a neke deluju čak i zaštitno. Najveće količine u ishrani trans masnih kiselina su, međutim, industrijskog porekla i nastaju tokom pretvaranja tečnih biljnih i ribljih ulja u čvrsto stanje. To se dešava postupkom delimične hidrogenizacije koji je bio dominantna tehnološka procedura do pre desetak godina u celom svetu, pa i kod nas", kaže za "Magazin" molekularni biolog dr Ljiljana Lepšanović, viši naučni savetnik novosadskog Medicinskog fakulteta.
Profesor dr Lazar Lepšanović, njen suprug i kolega sa istog fakulteta, objašnjava da Trans kiseline, slično kao i zasićene, ali u daleko većoj meri, povećavaju "loš” LDL-holesterol i doprinose stvaranju masnih naslaga na zidovima arterija.
Osim toga, industrijski proizvedene trans kiseline povećavaju količinu aterogenog lipoproteina Lp(a) u krvi i triglicerida, a snižavaju nivo zaštitnog HDL-holesterola.
"Trans masne kiseline imaju i druge štetne efekte, a pre svega nepovoljno utiču na rast i razvoj odojčadi i male dece. Takođe se loše odražavaju na procese zaustavljanja krvarenja, remete funkciju unutrašnjeg ili endotelnog sloja zida arterije, a što je od velikog značaja u prvim fazama oštećenja krvnog suda aterosklerozom. Postoje i podaci da povećavaju rizik za nastanak šećerne bolesti tipa-2 tako što smanjuju osetljivost tkiva na fiziološko delovanje insulina", kaže prof. Lepšanović.
Daleko najveće količine trans izomera industrijskog porekla, prema rečima dr Ljiljane Lepšanović, nalaze se u margarinima, svim proizvodima na bazi margarina, raznim prelivima i premazima, ali takođe i u drugim biljnim mastima i ribljim uljima čvrste konzistencije.
Takve masti se baš najčešće koriste prilikom pripremanja brze hrane, raznih peciva i konditorskih proizvoda. U 100 grama niskokaloričnog margarina dobijenog postupkom delimične hidrogenizacije nalazi se oko 12 grama trans kiselina, a u industrijski hidrogenizovanoj masti one mogu dostići čak 60 procenata od celokupnog sadržaja masnih kiselina u njima.
Bitno je, međutim, istaći da se količina industrijski proizvedenih trans kiselina može značajno smanjiti, ili njihovo stvaranje potpuno sprečiti, zamenom delimične hidrigenizacije tečnih ulja savremenim tehnološkim postupcima.
Postavlja se pitanje koje su količine industrijski proizvedenih trans izomera prihvatljive u dobro balansiranoj ishrani? Po rečima prof. Lepšanovića ekspertske grupe iz raznih zemalja predlažu da njihov unos ne sme biti veći od šest grama na dan, odnosno dva do tri procenta od celokupnog energetskog unosa. Međutim, prema preporukama Američkog kardiološkog udruženja iz 2006. godine, unos industrijski proizvedenih trans masnih kiselina je još restriktivniji: manje od jedan odsto dnevnog energetskog unosa.
Nažalost, njihov unos u svakodnevnoj ishrani u mnogim zemljama daleko je veći, čak do ekstremnih 48 grama na dan! Nema preciznih podataka o našoj zemlji, ali je sasvim sigurno višestruko veći od dozvoljenih količina.
U visoko razvijenim zemljama su zato nutricionisti i zdravstvene službe, a još više prehrambena industrija, preduzeli ozbiljne mere zaštite stanovništva od štetnog dejstva trans masnih kiselina. Upravo zato, u SAD i mnogim zapadnoevropskim državama, naročito u skandinavskim, izrazito je smanjen unos industrijski proizvedenih trans kiselina. U Danskoj su od 2005. godine čak potpuno izostavljene iz ishrane, a sve to zahvaljujući novim tehnološkim postupcima u prehrambenoj industriji. U tom pogledu naša zemlja se nalazi na samom početku.
Da li je margarin prihvatljiv u dijetetskoj ishrani, zavisiće isključivo od količine trans masnih kiselina. Poseban značaj, uz dobru informisanost stanovništva o principima zdrave ishrane, imaju precizne deklaracije na pakovanju prehrambenih proizvoda o sadržaju pojedinih vrsta masnih kiselina, odnosno o količini zasićenih, nezasićenih i masnih kiselina trans konfiguracije, a ne samo o ukupnom sadržaju masti, što je, nažalost, kod nas najčešće slučaj.
Postoje različite vrste masti, od kojih su za zdravlje najznačajniji holesterol i masne kiseline. Raznovrstan je i veliki broj masnih kiselina koje ulaze u sastav svih složenih masti u našem organizmu.
U pitanju su tri grupe: zasićene, nezasićene i masne kiseline trans konfiguracije. Zasićene masne kiseline su najvećim delom životinjskog porekla, nalaze se u mastima i mesu svih životinjskih vrsta, kao i u mleku, maslacu i mlečnim proizvodima, a većina je štetna po zdravlje jer dovodi do ubrzanog razvitka ateroskleroze i stvaranja krvnih ugrušaka.
Trans masne kiseline čine posebnu grupu i izuzetno su štetne za zdravlje. Suprotno njima, nezasićene masne kiseline cis konfiguracije imaju povoljno dejstvo na organizam, jer ga štite od ranog oštećenja krvnih sudova aterosklerozom.
Ima ih različitih vrsta, a pretežno se nalaze u biljnim uljima, mesu i u ulju riba, prvenstveno morskih, kao i u orasima i drugom koštunjavom voću.

Ostale vestiArhiva