Stalni član ekipe, retko na klupi za rezervne igrače – to je ulje među brojnim namirnicama u kuhinji. U poslednje vreme razne vrste ulja postale su nam dostupne. Potrebna je dobra orjentacija u toj ponudi. Ono što nas kod ulja i masti zanima su njihove masne kiseline: nezasićene, zasićene i transmasne.
Nezasićene masne kiseline su u većini biljnih ulja pod uslovom da nisu industrijski rafinisana, već ceđena mehanički. Nezasićene kiseline su mononezasićene (jednostruko nezasićene), kao što je oleinska kiselina (ima je u maslinovom ulju, ulju repice, kikirikija, avokada, badema) i polinezasićene (višestruko nezasićene), gde spadaju omega 3 i omega 6 kiseline.
Omega 3 kiseline: alfa linolenska kiselina u ulju repice, soje, u lanu, orasima; eikosapentaenska EPA i udokosaheksaenska DHA u ribi i ribljem ulju.
Omega – 6 kiseline: linolna i arahidonska. Odnos njihovog unosa koji se preporučuje je 1 : 3 (omega 3 : omega 6). Realnost je drugačija i izgleda ovako omega 3 : omega 6 - 1:10, a prema nekima i 1 : 20! Omega 6 preko loših i omega 3 preko dobrih eikosanoida imaju suprotne funkcije u telu i zato je bitan uravnotežen unos.
Većina ovih kiselina su esencijalne, što znači da su neophodne organizmu, ali on ne može da ih sintetiše pa moraju da se unesu. Telo ih koristi za proizvodnju energije, za prenos kiseonika do svih organa, za proizvodnju hemoglobina. Ima ih u velikom procentu u mozgu; nalaze se u membranama ćelija čiju propusnost regulišu. Zavisno da li se u organizam unosi više nezasićenih ili zasićenih masnih kiselina, ćelijska membrana će biti više ili manje propusna (smanjenje propusnosti ćelijske membrane vodi u neke bolesti).
Zasićene masne kiseline nalaze se u namirnicama životinjskog porekla (maslac, mast) i u nekim biljnim uljima (kokosovo i palmino). Imaju svoje dobre i loše strane. Zasićene masti su čvrste na sobnoj temperaturi, a nezasićene tečne.
Zasićene povećavaju rezistenciju na insulin i čine trombocite lepljivim, a nezasićene povećavaju osetljivost na insulin i čine da trombociti budu manje ljepljivi. Ipak, ako se uzimaju umereno, zasićene masne kiseline nisu opasne za nas. One su stabilnije, tako da se pri toploti i svetlosti ne kvare kao nezasićene masti.
Ovo im daje izvesnu prednost prilikom prženja i kuvanja na visokim temperaturama.
Glavni “loši momci” su transmasne kiseline koje nastaju termičkom obradom ulja koja nisu za to pogodna, iz nezasićenih masnih kiselina (procesom hidrogenizacije). Cilj je da se dobiju masti koje su čvrste na sobnoj temperaturi. Tako se dobijaju biljna ulja, margarini i druge biljne masti.
One loše deluju na kardiovaskularni sistem, pomažu razvoj dijabetesa, povećavaju rizik od nastanka nekih tumora.

Ostale vestiArhiva